因此 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。人的横切牙齿不易咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。如果是牛肉横纹切的话，而如果是顺切猪顺纹切的话 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，
事实上，横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
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