因此，
事实上 ，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。而如果是牛肉顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失。横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，人的牙齿不易咬断 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，在原料及致熟方法不变的情况下，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，受热时的回缩性也比较强 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。如果是横纹切的话，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，