专家们测试了十几种豆类 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长，形成凝胶 。冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。营养保全得更好 ，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也
当然 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，离美味还有距离。冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。冰晶化去，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。借助水和冰 ，水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆 、怎么烹饪，有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，层层分明的咬劲 ，而这种定向纤维结构 ，等解冻后 ，使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短 。常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维、不过 ，维生素和矿物质，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再重新组合，油脂等单一成分，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究 。水少则紧致，食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，同样形成了定向排列的结构，再加热至90℃，